Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatának korszerűsítése

Kísérletek tojáslevek csíraszámának csökkentésére nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazásával

A jelenleg elterjedten használt pasztőrözési technológiai lépés, amelynek során néhány perces 63-65 oC-os hőkezelést alkalmaznak, nem minden esetben elegendő az E. coli, koliformok, szalmonellák és egyéb ételfertőző baktériumok teljes elpusztításához. Mivel a tojáslé a benne levő fehérjék denaturálódása nélkül a fent említett pasztőrözési hőmérséklet fölé nem melegíthető, alternatív megoldások keresése a feladat. Egyik megoldás – amelyre korábbi kutatásunk során dolgoztunk ki technológiát – egy 50-55 oC-os hosszú idejű hőntartásos csírátlanítási lépés, amely a tojáslé eredeti fizikai-kémiai tulajdonságainak megtartása mellett alkalmas a benne előforduló baktériumok elpusztítására. Másik lehetséges eljárás nagy hidrosztatikai nyomás (high hydrostatic pressure-HPP) alkalmazása. Ez egy olyan tartósítási módszer, amelynek során az élelmiszert 100 és 1000 MPa közötti hidrosztatikus nyomásnak teszik ki. A hagyományos hőkezeléssel szemben a módszer előnye, hogy a mikrobapusztítás és enzim inaktiválás révén megfelelő tartósító hatást biztosít a magas hőmérséklet okozta denaturálódási folyamatok nélkül. Kutatómunkánk során HPP-vel kezelt tojáslevek csíraszámának alakulását vizsgáltuk.

Készítette: Janzsó Béla ny. docens, BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

2014. december 22.