Hőkezelt malomipari termékek jellemzése

A búza őrlemények hőkezelése technológiai szempontból különböző céllal történhet, mely a malomipari termék más-más tulajdonságának befolyásolására irányul. Egyfelől irányulhat a termék biológiai állapotának, eltarthatóságának növelésére, másrészről bizonyos techno-funkcionális, fizikai-kémiai tulajdonság befolyásolására. Ezen két fő irányvonal különböző hőkezelési eljárást igényel az előbbi esetében száraz hőkezelés, míg az utóbbinál a kívánt tulajdonságnak megfelelően száraz illetve nedves hőkezelést is alkalmazhatnak.
Kutatási feladatom arra irányult, hogy a Magyarországon eddig nem alkalmazott hőkezelés technológiákat laboratóriumi körülmények között kipróbáljam és a magyar lisztekre gyakorolt hatását vizsgáljam. Célom volt minőség javító hatást gyengébb minőségű kekszliszten, míg az eltarthatóság növelését élelmi rostban és lipidben gazdag új típusú liszten vizsgálni, kontrollként minden esetben hagyományos búza kenyérlisztet használtam.
 
Bucsella Blanka, PhD hallgató
BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudomány Tanszék
bucsellablanka@mail.bme.hu
2013.12.20.