Malomipari őrléstechnológia folyamatának nyomon követése 2.

Kutatómunkám célja a malmi őrlési technológia stabilitásának vizsgálata és az adott malomra vo-natkozó fehérje tartalmi, beltartalmi és reológiai minőségi térkép felvétele. 
A fehérje analitikai vizsgálatok közül savas poliakrilamid-gélelektroforézis módszerét adaptáltam és segítségével igazoltam hogy, a különböző időpontokban vett minták azonos búzafajtához tartoz-nak. Az általam alkalmazott módszerek azaz az SE-HPLC valamint a Lab-on-a-Chip technikák ese-tében is jelentős különbségeket fedeztem fel a különböző liszt frakciók között (különösen a bioaktív komponensben gazdag lisztek esetében). Azt tapasztaltam, hogy a „hátsó frakciók” arányának nö-vekedésével bizonyos fehérje frakciók is egyenes arányban változnak. A reológiai paraméterekkel jelentős kapcsolatban álló UPP % tekintetében megfigyelhető a többi lisztnél sok esetben jelentősen magasabb érték. A speciális/búza külső rétegeit tartalmazó lisztben megváltozott oldható és oldha-tatlan frakciók aránya részben igazolják a sütési tesztjeinket. Azonban a végleges következtetés levonásához további vizsgálatokra van szükség.
A technológiai stabilitás vizsgálatát a két eltérő időpontban vett mind fajtaazonos mind nem fajta-azonos őrlésből származó minták elemzésével igazoltam. Beltartalmi eredményeink azt mutatják, hogy a malom technológiája stabil, azonban az őrlési beállításának megváltozása (BL55, BL80 és speciális liszt kihozatali arányának megváltozása) hatással van a vizsgálatok eredményeire. A spe-ciális őrleményekben jelentősen csökkent a keményítő jellegű a szénhidrát frakciók aránya és meg-növekedett a: fehérje tartalma hagyományos lisztekhez képest. Ezen kívül különbségeket azonosí-tottam az egyéb komponensek arányában is, úgy mint: zsír, hamu, diétás rost/ bioaktív komponens.
Szerző: 
Szendi Szilvia tanszéki mérnök, BME, VBK, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
2014. február 28.