Tojáslevek hőkezelési technológiájának javítása

Tojáslevek hőkezelési technológiájának javítása

Tojástermékek megfelelő mikrobiológiai állapotának biztosításához nagyon fontos egyes – kimondottan a baromfi környezetéből, a tojáshéjról – esetlegesen bekerülő patogén baktériumok kiküszöbölése. A jelenleg elterjedten használt pasztőrözési technológiai lépés, amelynek során néhány perces 63-65 oC-os hőkezelést alkalmaznak, nem minden esetben elegendő az E. coli, koliformok, szalmonellák és egyéb ételfertőző baktériumok teljes elpusztításához. Mivel a tojáslé a fent említett pasztőrözési hőmérséklet fölé nem melegíthető, alacsonyabb hőmérsékletű, hosszan tartó hőkezelés kidolgozása lehet célravezető.
Kutatómunkánk feladata olyan 50-55 oC-os hőntartásos csírátlanítási technológia kidolgozása, amely a tojáslé eredeti fizikai-kémiai tulajdonságainak megtartása mellett alkalmas a benne esetlegesen előforduló baktériumok elpusztítására.

Kutatási beszámoló

Készítették: Janzsó Béla ny. docens és Suhajda Ágnes tudományos munkatárs, BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

2012.03.14.

A teljes kutatásibeszámoló letölthető innen (PDF)